课程介绍Course Introduction

浆水面是陕西传统风味小吃，其清淡味醇，爽滑利口，酸香醒神，余味悠长，为夏令消暑佳品。并由此衍生了很多新兴的浆水面食，像商洛人都知道的浆水方便面就是一道很受商洛人欢迎的特色小吃。 民间食俗，吃浆水面一般是中午饭；来了客人，也用浆水面招待。关中、陕南百姓喜欢吃浆水面，尤其是盛夏，几乎家家制浆水、吃浆水面。 浆水面制作分为3步：制浆水引子、制浆水、煮面浇汤 1.制浆水引子：锅内添入清水，置旺火上，一手持面杖，一手撒入面粉，边撒边搅，搅匀烧开。把醋曲和洗净的芹菜放入瓷缸里，将烧开的面汤浇入缸内，放在阳光下晒四五天（气温在30摄氏度以上的天气），使其发酵（为避免蒸汽水流入，缸不用盖，缸口上可蒙上纱布，防止灰尘）。见汤呈乳白色，味已发酵时，即成浆水引子。 2.制浆水：将浆水引子倒入大瓷缸中，每隔一天倒入面汤和洗净的芹菜，反复6次，然后再发酵2天，即成浆水。浆水酸而不烈，气味芬芳。 3.煮面浇汤：把浆水舀入一瓷盆中，放入鲜花椒叶三四枝。将面粉和好擀成或压制成细面条。锅中加水，用旺火烧开，下入面条。煮熟后面条捞入碗中，浇上浆水，再加入适量精盐，淋上花椒油、辣椒油即可食用。如吃热浆水，可用锅将浆水烧热后浇在面上。

食润小吃培训提示：除了芹菜，其他新鲜蔬菜，比如苦苣、苜蓿、荠荠菜等，也可用来发酵酿成浆水。关中乡下制浆水更为简单，一般是泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将玉米糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。 在炎热的暑夏，喝上一碗浆水，会使人感到格外清凉爽快。高血压患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。浆水对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定的疗效。有些地方用浆水配合药物医治烧伤，也可大大减轻患者疼痛，取得显著疗效。

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